Cozinhar para proteger
Saiba como cozinhar para tornar os alimentos mais seguros para a saúde
Todos os anos surgem casos evitáveis de doenças de origem alimentar, que resultam da ingestão de alimentos que, muito embora apresentem sabor e cheiro normais, se encontram contaminados por microrganismos, devido a más praticas na sua preparação ou conservação.
Como prevenir as principais Doenças de Origem Alimentar?
Passo 1: LIMPAR
Uma limpeza eficaz permite eliminar parte dos microrganismos. Lave:
- as mãos, utensílios e superfícies com água quente e detergente antes e depois da preparação de alimentos.
- os vegetais em água corrente antes de os consumir.
- os ovos imediatamente antes de entrarem na água de cozedura, ou de os abrir. Os ovos sujos ou com a casca rachada devem ser rejeitados.
Passo 2: SEPARAR
A contaminação cruzada ocorre quando os microrganismos provenientes de alimentos crus se propagam a outros alimentos, nomeadamente os já cozinhados ou prontos a comer.
- Mantenha a carne, aves, ovos e peixe ou mariscos crus, e os respectivos sucos, longe dos alimentos prontos a consumir.
- Não use os mesmos utensílios e recipientes para manipular alimentos cozinhados e crus, a não ser que os tenha bem lavado.
Passo 3: COZINHAR
A maioria dos microrganismos morre com temperaturas da ordem dos 70ºC, por isso é tão importante cozinhar bem os alimentos:
- As carnes de aves e de porco, toda a carne picada, salsichas e espetadas, devem-se comer sempre bem passadas.
- As restantes carnes devem-se comer bem ou mediamente passadas, mas nunca cruas.
- Os ovos devem ser sempre bem cozinhados.
Como verificar a temperatura?
Existem disponíveis no mercado termómetros que permitem medir a temperatura no interior dos alimentos, se esta for igual ou superior a 70ºC, os alimentos estão bem cozinhados, mas há outras formas de verificação que dispensam o uso do termómetro:
- Observe os sucos libertados pelos alimentos no processo de cozedura, seja assado, guisado ou grelhado. Se este se encontrar claro (sanguinolento ou rosado), o alimento ainda está cru.
- Em hambúrgueres, porções de aves ou salsichas, faça um corte até ao interior e verifique se não existem regiões da carne com um tom rosado. A carne deve estar a ferver no seu interior.
- Se cozinhar frango ou outras aves inteiras, espete a zona mais alta da perna com uma faca limpa até que saia o suco. Este não deve conter fragmentos avermelhados ou rosados.
- Cozinhe os ovos até que as claras e as gemas estejam firmes. No caso dos ovos mexidos certifique-se que estes não ficam líquidos.
Alimentos previamente cozinhados
- Aqueça os alimentos que tenham sido previamente cozinhados até à emissão de vapores ou à ebulição, consoante forem alimentos sólidos ou líquidos.
Carne mal passada
O consumo de carne de vaca mal passada acarreta menos riscos do que o consumo da carne de outros animais, desde que se cumpram os seguintes cuidados:
- Certifique-se que o pedaço de carne ou bife está devidamente "selado", isto é visível quando os alimentos apresentam alteração da cor exterior. Os bifes ficam bem "selados" após uma fritura a temperaturas altas.
- Se pertence a um grupo de risco (idosos, grávidas, doentes, bebés e crianças), deve abster-se de comer carne mal passada.
Passo 4: CONSERVAR
A maioria dos microrganismos cresce bem entre 5º e 60ºC, por isso não podemos conservar os alimentos neste intervalo de temperaturas.
- Não deixe alimentos perecíveis (como a carne, o peixe, natas), alimentos cozinhados e restos de comida à temperatura ambiente.
- Conserve os alimentos no frigorífico (0 a 4ºC), em congeladores ou em arcas congeladoras.
- Os pratos cozinhados devem ser mantidos bem quentes (a 65ºC) ou, caso não seja possível, devem ser conservados no frigorífico e aquecidos imediatamente antes de serem consumidos. Antes de refrigerar os alimentos cozinhados quentes, arrefeça-os rapidamente (fraccione-os em pedaços mais pequenos e/ou coloque-os em recipientes em banho de gelo).
- Não guarde restos de comida no frigorífico durante mais de dois dias.
- Descongele os alimentos no frigorífico ou no microondas (nunca à temperatura ambiente) e não volte a congelar um alimento já congelado.
Gripe das Aves
O vírus da gripe aviária (H5N1) é destruído a temperaturas superiores a 70ºC. Embora não haja evidências de que este vírus se transmita por via alimentar (a transmissão da doença dos animais para os seres humanos é resultado do contacto directo com aves infectadas), devemos por em prática algumas regras básicas, tais como:
- lavar muito bem as mãos depois de manipular qualquer tipo de aves ou outros animais, carne crua de aves e ovos crus. Lavar as mãos frequentemente, com sabão e água quente, é uma das medidas preventivas mais importantes, e mais simples, para evitar o contagio de varias doenças infecciosas.
- não misturar carne de aves crua e ovos crus com alimentos cozinhados, como saladas, fruta ou refeições preparadas
- não utilizar pratos, talheres ou outros utensílios de cozinha que tenham estado em contacto com a carne de aves ou com ovos crus, sem previamente os lavar bem com água quente e detergente
- e por último cozinhar bem a carne de aves e os ovos. A confecção adequada elimina qualquer vírus presente nos alimentos incluindo o H5N1.
Bibliografia:
Agência Portuguesa de Segurança Alimentar (APSA) e Agência Inglesa de Segurança Alimentar (Food Standards Agency).
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